Terciární chutě a vůně

Ve víně rozlišujeme tři druhy chutí a vůní

Primární

• pocházejí přímo z chutí čerstvých hroznů
• ovoce (třešně, maliny, černý rybíz, mango, ...); květiny (růže, akát, rozvetlá louka, fialky, tráva, seno); zelenina (paprika); koření (zelený či bílý pepř, hřebíček, lékořice)
• jsou obsaženy v každém mladém víně

Sekundární

• do vína se dostávají při zpracování na základě rozhodnutí vinaře
• barikový sud, máslovost vlivem malolaktické fermentace, smetanovost či chlebovinka vlivem ležení na kalech

Terciární

• vznikají chemickými procesy při zrání vína (většinou až při zrání v lahvích)
• obvykle jde o transformaci z primárních tónů - ovoce se mění na tóny pečeného ovoce nebo marmelády, v bílých vínech vznikají často tóny medu
• vznikají často čajové tóny, vůně podhoubí a tlejícího listí a někdy i velmi zvláštní chutě - např. lanýže ve starém champagne

Většina milovníků vína dává přednost primárním před terciárními tóny. Pokud patříte do této skupiny, nemáte se za co stydět. Zastáncem těchto chutí je i slavný Robert Parker. Také paltí, že většina vín, především levnějších cenových kategorií, se nevyvíjí do příjemných terciálních tónů.

Milovních vyzrálých vín však ocení i úžasnou harmonii, která se může vytvářet při kombinaci primárních a terciárních tónu, kdy vzniká víno mnoha vrstev a každý doušek může chutnat jinak (především, pokud mezi napitím je nějaký čas a víno má prostor se okysličit).

Proporce mezi primárními a terciárními tóny je věcí chutě každého degustátora - někomu stačí lehký náznak terciárních tónu, já například ocením vyváženost obou chuťových směrů a pro řadu lidí jsou přijatelné i výrazné terciární chutě.

Bohužel transformace chutí vede v každém víně k tomu, že nakonec "zemře" - tedy dojde k rozpadu jeho chuťové struktury. Některému vínu se to stane za 100 let, jinému za 20 a některým za dva roky.