Jak nabídnout archivní víno klientovi v restauraci

Doporučení archivního vína v restauraci rozhodně není jednoduchý krok. Je třeba zjistit, zda klient má již zkušenost s archivními víny obdobného stáří a typu (40 let staré Bordeaux se chová zcela jinak než 40 let stará Tokaj).

Proč to potřebujete vědět?

• pokud klient danou zkušenost nemá, může být vůní a chutí vína natolik překvapen, že bude chtít víno vrátit, přestože víno nebude mít žádnou objektivní vadu (korek, oxidace)

Jak to taktně zjistit?

• nejvhodnější může být se přímo zeptat, zda klient měl již možnost se seznámit se specifickými chutěmi a vůněmi archivních vín
• jinou možností je otázka, zda má rád terciální chutě a vůně a pokud je odpověď záporná nebo klient neví, co to je Vysvětlení terciálních chutí a vůní, není vhodné doporučovat víno starší 15 let (s několika výjimkami nejdražších vín, jako 1er Cru Classe Bordeaux)
• musíme vzít v úvahu, že někteří klienti nebudou chtít svou nezkušenost s archivními víny přiznat před svými společníky

Pokud klient zkušenosti má

• v žádném případě ho nijak nepoučovat, může mít mnohem více zkušeností než vy
• můžeme ho informovat o kvalitě ročníků - ty najdeme na Charakteristika oblastí s uvedením nejlepších ročníků nebo na Hodnocení ročníků Roberta Parkera
• můžeme ho informovat o konkrétním vinařství nebo víně

Pokud klient archivní vína nezná

• upozornit ho, že vůně a chutě archivních vín se mohou lišit (i značně) od mladších vín vlivem tzv terciálních tónů, které se vytvářejí až při delším zrání vína - týká se to většinou vín nad 20 let stáří
• víno někdy potřebuje několik minut provětrat po nalití do sklenice, aby se zbavilo nepříjemných vůní
• s dekantací je třeba pracovat velmi opatrně, je vhodná jen u opravdu velkých vín

Kdy víno otevřít

• především velká vína potřebují nějaký čas kontaktu se vzduchem, aby byla ideální k nalévání do sklenice
• u některých vín je vhodná dekantace, u jiných stačí otevření láhve nějakou dobu dopředu
• pokud bude chtít klient pít taková dražší vína, je vhodné ho požádat o výběr těchto vín již při objednání jídla, aby bylo možné víno připravit